在四川，火锅，串串，冒菜和麻辣香锅已成为美食界的四巨头，尤其受到年轻人的喜爱。其中，火锅、串串和冒菜都是带汤炖煮的，食材经过长时间的炖煮，口感因此也会丧失很多，全靠辣椒底料来提味。
而麻辣香锅则不一样，大部分材料都是经过油炸再炒完成的，能够最大限度保留食材原始的口感。食材的荤素搭配，精良的制作工艺，让一锅食材瞬间充满灵魂，吃上一口就是心动的感觉，鲜香麻辣，忍不住大快朵颐。
如今市面上流传的麻辣香锅做法也是多种多样，食材的参差不齐，配料的选用，让人眼花缭乱，不知从何下手。对此，小编觉得授人以鱼不如授人以渔，直接告诉大家怎样处理食材，掌握原理，就能做到举一反三，想吃什么搭配什么，完全根据自己的心意来定。
对于素菜的准备
麻辣香锅的食材虽然种类繁多，制作方法也不拘一格；但也不是所有食材都比较适合的，就比如一些青菜叶子，白菜等用来制作麻辣烫还可以，但是制作香锅味道就一般了，如果想吃绿色蔬菜，建议放包菜，芹菜、青笋、莲藕、竹笋、蘑菇、金针菇、花菜、西兰花、土豆、红薯，木耳等、千叶豆腐、腐竹等，这些口感爽脆的食物。
对于荤菜的准备
麻辣香锅好吃的重要原因就是荤素搭配，食材的巧妙运用，让素菜充满肉香，荤菜经过素菜的调和也不腻口。所以肉类也是必须到位了，一般而言，香锅肉类的食材多为五花肉、午餐肉、鸡翅、虾、脆骨、各种肉丸、鸭肠、脆皮肠、毛肚等，还有香肠过油炸之后炒制很棒，也不要错过!
对于食材的处理，好吃的秘籍、油炸
以往我做香锅都是将食材焯水，但是吃到嘴里感觉水分太多，口感不好，对于酷爱美食的我怎么肯罢休，于是我便请教了一个做香锅的厨师，他告诉我：想要做出一份好吃的香锅，除了挑选到味道浓郁的辣椒以外，处理食材也很关键；像鸡翅，牛肉丸、藕片等等食材，经过油的高温炸制后，让食材表面迅速断生，再通过炒制做到外焦里嫩的特点。
当然，由于食材的品种不一样，炸制的过程以及油温也不一样；判断的方式就是用手放到油上方，感觉到有热量就行，或者是用筷子伸入油锅里，筷子匀速的上升气泡就行。对于炸各种食材也是有先后顺序的，一般遵循一个原理“不吸油的先炸，吸油的后炸”，例如炸肉类、海鲜食材一般不怎么吸油，就应该先入锅炸，炸好用漏勺捞出，再放入金针菇、茄子这类吸油的食材进行炸。
有些蔬菜类的食材油炸后吃起来脆脆的感觉，口感确实很棒；但如果担心太费油，或者影响身体健康，也是可以用水焯一下，省去炸这一步，但是口感也会打折扣，这就需要自己权衡了。
最后汇聚所有食材翻炒均匀
制作麻辣香锅就是两个步骤，先炸或焯水食材，然后回锅炒一遍就算完成。所以，不管之前的食材是炸还是煮，最后一步一定是将所有食材倒入一锅翻炒加入调味品增香的。炒的过程需要先将底料炒香，对于底料的选择可以去超市买，也可以自己在家制作。最后才是放入准备的食材，食材也要按照先后循序下锅，一般肉类难熟的先下，蔬菜易熟的后下，最好加上一点调料，一些香菜点缀，翻炒均匀就能出锅。
顺便分享一款自己比较喜欢的麻辣香锅做法
准备食材：午餐肉、虾、各种丸子、藕、香菇、木耳、腐竹、土豆、洋葱、金针菇、宽粉、蔬菜、食材的多少完全由自己的心意来定，没有限制；至于种类，上面已经提过，叶子菜，水分多的菜尽量少放。
然后就是调料方面，如果超市买的底料，直接用底料足矣。如果是自家在家制作：干辣椒15个、灯笼椒5个、姜5片、蒜3瓣、酱油2汤匙、豆瓣酱2茶匙、白糖1茶匙；花椒、鸡精、盐、适量
详细做法：
1、准备食材：午餐肉、藕、切成2-3mm片，虾洗净去掉虾线，香菇改刀，土豆、腐竹切3㎝小条，洋葱切丝。
2、食材全部准备好就可以开始准备油炸这一步骤，同样按照前面介绍的炸食材先后顺序，将午餐肉、虾、丸子、藕、土豆，分次按照六成油温下锅炸到八成熟，然后捞出控油备用。
3、锅里放入少量底油，然后把姜蒜，花椒、辣椒、灯笼椒炒出香味，然后加入豆瓣酱炒出红油。
4、放入处理好的香菇、洋葱、宽粉、木耳、腐竹、金针菇大火翻炒，炒到7成熟，然后放入前面炸过的食材翻炒均匀。
5、等到食材快要成熟后加入盐、鸡精、酱油、白糖，白芝麻、香菜调味即可出锅装盘。
小贴士：
1、五花肉炒出来很香，如果喜欢吃也可以放，切成回锅肉大小就挺合适的，也不要油炸，切片以后放入锅内煸出多余油脂就行。
2、有的蔬菜需要焯水，比如西兰花不易熟的蔬菜，但是土豆片，四季豆，红薯就不建议焯水了，还是油炸口感更好。
3、腐竹比较容易碎，一般快要出锅再放，木耳水分没有沥干容易炸，当心被油烫伤。
4、在处理食材上面很多人都会忽视掉，其实这是很关键的一步，就比如说五花肉需要先用葱姜蒜料酒腌制一下，再吃的时候才够味，又比如说鸡翅肉丸这类比较大的食材，如果不改刀直接炸的话容易导致外焦内生。
5、时间充足的可以准备一些“五香油”来增味。具体做法是：山奈1个，八角2个，花椒1撮，草果1个，干辣椒5个，茴香小撮，肉蔻1个，桂皮1块，香叶2片。然后冷锅下油、油量需要淹没配料，
然后当油温升到五成热，把上面的东西全部下进去，用小火加热，不停的翻动，慢慢炸，直到把香料炸成棕黄色就算大功告成。
这样制作的油不仅可以用来炒麻辣香锅，还可以在拌凉菜，吃面的时候用，用罐子装起来，非常好保存。
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本文编辑：佚名
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